Ne kadar peynir yapılmak isteniliyorsa bir kilo peynir için 10 kilo süt hesabıyla o kadar saf, yani tam yağlı süt 4-5 kat bezden süzülerek bir kazan içinde mayalanır. Mayalanacak sütün vücut ısısında yani 32-35 derecede olması lazımdır. Mayalanan süt pıhtılaşıncaya yani teleme haline gelinceye kadar kendi haline bırakılır. Pıhtılaşma tamamlanınca özel peynir bıçaklarıyla kesilmeye başlanır, pıhtılaşmanın tamamlanıp tamamlanmadığını anlamak için serçe parmak, mayalı süte daldırılır. Sütün pelte gibi çatlayıp yeşilimsi bir su bıraktığı görülürse Teleme tamamdır.
Mayalı süt peynir bıçaklarıyla kesilerek pirinç tanesi büyüklüğünde küçücük parçalar hâline getirilerek telemenin suyu ile katı kısmının birbirinden ayrılması temin edilir. Kazanın üzerine bir bez konularak suyu süzülür.
Bu sudan da lor peyniri ve saf tereyağı da elde edilir. Çünkü 10 kilo kaşar peyniri için kullanılan 100 kilo sütün suyundan tam 115-120 gram saf ve halis tereyağı elde edilir.
İhtimarı geçmiş telemeden yapılan peynire (Kızgın), ihtimarı tamamlanmamış telemeden yapılan peynire de (Kayış) derler. Telemenin ihtimar kıvamını anlamak için bir miktar teleme 75-80 C^o sıcak suda haşlanır ve uzunlamasına çekilir, pürüzsüz ve parlak bir renkle açılıp uzanır veya iplik halinde uzarsa kıvamı tamam demektir. Bu deney iyi sonuç verince bohçadan çıkarılan teleme, dilimler halinde kesilerek harman edilir ve söğütten yapılmış sepetler veya büyük madeni süzgeçler içine konularak 75-80 derecelik sıcak su içinde bir tahtayla karıştırılır. Yumuşak oluncaya kadar karıştırmaya devam edilir. Bu, 5-7 dk. devam eder. Peynir sıcak su içinde yumuşak bir hal alınca tezgaha alınıp soğuyuncaya kadar hamur gibi yoğurulmaya başlanır ve soğuk olarak kalıplara konulur. Yoğurma esnasında peynirin içinde hava kalmaması gerekmektedir.Kalıba konmadan önce yuvarlak bir şekil verilerek göbek bağlaması için bir müddet bekletilmesi ve her yarım saatte bir alt-üst edilerek iki-üç saat bu şekilde devam edilmesi ve sonra kalıplara yerleştirilerek ertesi güne kadar bekletilmelidir. Ertesi gün kalıplardan çıkartılır, altı ve üstü tuzlanarak bir gün daha bırakılır, üçüncü gün yine altı ve üstü tuzlanarak üstüste ikişer sıra halinde, dördüncü gün aynı şekilde üçer sıra halinde dizilmek ve her seferinde tuzlanmak suretiyle 6 sıra oluncaya kadar bu işleme devam edilir. Yedinci gün 6.ncı sıra tamamlanır. Fakat 25-30 gün müddetle peynirlerin altı ve üstü tuzlanır. 25-30 gün sonra tuzlamaya son verilir ve peynirler 6 sıra halinde 10-12 gün bekletilir.
Sonra peynirler kaynatılmış peynir suyunda teker teker yıkanarak kurumaya bırakılır. 4-5 gün kuruduktan sonra altı ve üstü tuzlanmış altışar tekerlik çuvallarla ambalajlanıp ya buzhaneye kaldırılır, yada serin bir yerde iki-üç ay bekletilir. Böyle 2-3 ay bekletilmeden derhal piyasaya verilen veya yenilen kaşarlara taze kaşar denir. Bir kiloluk kaşar tekerlerinin buz dolabında da muhafazası mümkündür. Bugün piyasada bu nefasette kaşar bulmak hemen hemen imkânsızdır. Bulunsa bile kilosunu 15-20 liradan aşağı almak mümkün değildir. Piyasada satılan kaşarlar ya yarı yarıya veya tamamen yağı alınmış sütlerden yapılmakta olduğu gibi içine yerine göre patates veya kabak küspesi karıştırılmıştır. Çabucak acılaşan hileli kaşarlar da vardır. İyi kaşar peynirleri tanınmış büyük işletmelerde bulunabilir. Bizde bu tür olumsuzluklara asla yer yoktur. DENEYİN FARKI SİZDE GÖRECEKSİNİZ.  

(Mahmutoğlu Ticaret)